Fromage de brebis: patrimoine de la gastronomie locale

Le fromage de brebis a parcouru les siècles. En consommant ces fromages, le passé, l’expérience du producteur local et la qualité du produit se ressentent dès la première bouchée.

Le fromage de brebis est roi dans de nombreuses régions françaises. C’est le cas au Pays basque avec l’Ossau-Iraty et l’Aveyron et son célèbre Roquefort. La Corse n’est pas en reste avec de somptueux fromages de brebis qui s’associent avec des produits locaux et de saison.

Trois AOC françaises ou appellations d’origine contrôlée sortent du lot :

• L’Ossau-Iraty,
  
• Le Roquefort,
  
• Le Brocciu

Mais ce ne sont pas les seuls fromages de brebis présents. En effet, il existe, en France, une multitude de déclinaisons de fromages au lait de brebis. Des Crottins, de la Tomme de brebis et même de la Raclette. Effectivement, beaucoup de fromages de brebis coexistent sur nos plateaux. Il est possible de les classer en fonction de la consistance :

•  pâte persillée comme le Bleu de Corse,
•  pâte fraîche, comme la brousse de brebis,
  
•  pâte pressée non cuite comme l’Etorki (fromage de brebis basque) ou le Brebiou,
  
•  pâte molle.

Certains possèdent beaucoup de caractère quand d’autres sont très doux. De plus, il existe des fromages à pâte dure et d’autres à pâte molle, voire même du fromage frais. Le choix du roi !

Le fromage de brebis a une place de choix sur les plateaux de fromages. Ils sont appréciés simplement avec du pain, en salade, mais ils sont également de bons ingrédients pour des plats succulents.

Cerise sur le gâteau, le fromage de brebis est bien plus digeste que celui au lait de vache. Qu’on se le dise !

La méthode des producteurs locaux de fromage de brebis

Globalement, la méthode de fabrication des fromages de brebis français est la même. Les producteurs locaux appliquent les bases des recettes ancestrales.

Quelques différences existent et ce sont elles qui feront les spécificités des fromages de brebis.

Voici les 5 étapes essentielles :

• le caillage du lait, chauffé à environ 30°, avec l’ajout de ferments lactiques ou de présure,
  
• le découpage, qui permet de fractionner le caillé pour préparer l’égouttage,
  
• le moulage et le pressage, pour obtenir la forme finale, le caillé est placé dans des moules perforés puis il est pressé pour être égoutté,
  
• le salage pour la conservation,
  
• l’affinage.

En fonction de l’affinage, la pâte sera molle ou dure. Pour obtenir du Bleu, des champignons sont ajoutés juste avant l’étape de moulage et pressage.

Quoi qu’il en soit, le fromage de brebis est le résultat de l’expérience du producteur local.

Livraison en France de fromages de brebis

Les producteurs locaux de fromage de brebis sont à portée de clic avec une livraison dans toute la France.

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